LES TAPAS / ENTRées

BEIGNETS DE MOZZARELLA SAUCE MARINARA

Mozzarella pannée aux graines de tournesol, graines de lin, sésame blanc et noir, Sauce tomate aux câpres.

Technique: quartiers de mozzarella panées frits dans l’huile végétale.

GRAVLAX DE SAUMON D’ÉCOSSE MARINÉ AU JUS DE BETTERAVE, GIN ET
ÉCORCE D’ORANGES

Espuma au kalamanzi

Technique: gravlax = mariné cru dans du sel et du sucre + jus de betterave, écorce d’oranges, gin

Espuma Kalamansi : crème et mascarpone fouettées avec du jus de kalamansi (agrume provenant d’Asie (arômes de mandarine, citron vert, orange amère)

TATAKI DE BOEUF CHAROLAIS SNACKÉ À LA NOIX DE COCO RÂPÉE ET
CANNEBERGE

Tende de tranche charolais mariné dans sauce soja, huile de sésame, sauce huîtres

Technique: pièce de viande juste snackée puis marinée et roulée dans du coco râpé (viande quasiment crue). Voir marinade ci-dessus

POULPE FUMÉ AU BOIS, SAUCE CHIMICHURRI

Sauce : persil, origan, piment, citron, huile olive, ail

Technique: poulpe poché puis fumé maison. Voir sauce chimichuri ci-dessus

VITELLO TONNATO EN TAPAS, YUZU ET SÉSAME NOIR

Noix de veau braisée, sauce vitello : thon cuit, jaune d’oeuf, vinaigre de xérès, anchois, ail, citron yuzu, copeaux de grana panado, câpres à queue, tomates confites, citron confit

Technique: noix de veau braisée au four basse t° 60° puis finement tranchée

PLANCHE DE CHARCUTERIES

Speack, chorizo ibérico, rosette

Attention : la coppa remplace actuellement le speck

PLANCHE DE FROMAGES

Abondance, tomme de Savoie, gouda au cumin

 

PLANCHE MIXTE

Abondance, tomme de Savoie, gouda au cumin

Speack, chorizo ibérico, rosette

Attention : la coppa remplace actuellement le speck

 

Les salades

SALADE DE MÂCHE AUX AGRUMES, SAUMON GRAVLAX ET RADIS NOIR

Vinaigrette d’agrumes, orange, citron, pamplemousse, graines de sésame et radis noir

Technique : gravlax = mariné cru dans du sel et du sucre + jus de betterave, écorce d’oranges, gin

LA CAESAR DU CASA

Salade romaine, poulet français, tuiles de parmesan, chips de pain, sauce traditionnelle aux anchois

Technique : le poulet est cuit basse température (63°). Sauce : crème, anchois, câpres, parmesan

Les veggies

FOCCACIA GRILLÉE AUX LÉGUMES DE SAISON GLACÉS

Sauce au yaourt de soja, crème de noix, coriandre, menthe, huile d’olive, raisins et abricots secs, légumes de saison confits

Légumes du moment : Topinambour, butternut, panais ou céleri

RISOTTO MILANAISE AUX LÉGUMES DU MOMENT

Légumes du moment : Topinambour, butternut, panais ou céleri

Mise en place: pot de parmesan

Les poissons

FILET DE BAR À LA SOUBRESSADE*, RISOTTO SAFRANÉ AUX COQUES

*charcuterie des Iles Baléares comparable à un chorizo (porc)

Technique : poisson frais levé en filet et cuit au four. La soubressade est une spécialité espagnole se présentant comme une pâte de chorizo. Riz Arborio pour le risotto


Service : sans sobressade ou coques possible, changement garniture possible

PÂTES CALAMARATA AUX GAMBAS, BISQUE DE HOMARD MAISON À LA
CRÈME DE COCO

Technique : la calamarata est une pâte en forme d’anneau. La bisque est faite maison avec têtes de homard, concentré de tomates, crème fraiche, cognac et crème de coco

RISOTTO DE SAINT-JACQUES FRAÎCHES, AU VIN JAUNE, SAFRAN ET VIEUX
COMTÉ

Saint Jacques fraîches de Bretagne. Riz Arborio pour le risotto

Les viandes

ENTRECÔTE SIMMENTAL* (300gr)CO

Race bovine d’origine suisse; viande persillée, tendre et goûteuse
Changement garniture possible salade ou légumes


Sauce : réduction échalotte vin blanc, poivre vert, crème montée au beurre

Mise en place: couteau à viande + sauces

VITELLO TONNATO AU YUZU ET SÉSAME NOIR*

Technique : noix de veau braisée au four basse t° 60° puis finement tranchée.
Servi avec des frites fraîches, changement garniture possible salade ou légumes

Mise en place:  sauces pour frites

LINGUINE CARBONARA AU PECORINO TRUFFÉ

Recette traditionnelle liée au jaune d’oeuf (sans crème), pancetta au poivre, copeaux de pecorino truffé

Technique : La liaison avec le jaune d’œuf et le parmesan est faite hors feu pour ne pas les cuire. Les copeaux de pecorino truffé frais sont disposés sur les pâtes, à l’envoi.

Service : sans lardons possible

Mise en place: parmesan + cuillère

TARTARE DE BOEUF CHAROLAIS CAJUN*

Oignons confits, sauce worcester, tomates confites, cacahuètes, coriandre, graine de moutarde, sel au céleri, chips de grana panado, câpres à queue, épices cajun

Attention ! Garniture spécifique avec coriandre et cacahuètes
Service : sans coriandre, cacahuètes, oignons rouges confits possible
Tartare poêlé possible (Caesar)

Mise en place: sauces + condiments

RISOTTO AUX CÈPES, ÉMINCÉ DE PLUMA SNACKÉE À LA PLANCHA

Info : riz Arborio pour le risotto

Mise en place: pot de parmesan

PAD THAÏ DE POULET À LA CRÈME DE COCO ET CORIANDRE

Poulet français cuit basse température, nouille de riz, crème de coco, sauce huitres, piment, citron vert, sauce Tikka, sauce soja, sauce nuoc man, pâte de cacahuète maison, coriandre, cébette

Les pâtes sont parsemées de coriandre, cébettes et cacahuetes torréfiées à l’envoi

Service : sans coriandre, cacahuètes, cébette possible

Les desserts

LA CABOSSE GRAND CRU-NOISETTE

Croustillant noisette, caramel onctueux noisette, crémeux chocolat, mousse chocolat, sauce chocolat à la fleur de sel

LA CLÉMENTINE

Sablé au chocolat blanc ambré, tartare de clémentine au poivre Timut, ganache montée au chocolat blanc

TARTE TATIN COEUR DE COING

Sablé à la crème de noix de pécan, pommes confites, gel de coing, chips de pommes, crème fouettée avec un trait de Calvados

Service : crème fouettée sans alcool possible

COMME UN MONT-BLANC

Moelleux aux marrons, crémeux de marrons, brisures de marrons confits,
mousse de marrons, crème vanillée fouettée et crumble

LE CAFÉ OU THÉ GOURMAND 

Déclinaison de nos desserts en trois mini-portions : crumble pommes coing, tartelette choco-noisette, moelleux aux marrons.